美国研究人员称，他们发现了红肉摄入与食管癌（食管鳞状细胞癌）之间可能存在关联；DiMelQx的摄入与近食管开口处的胃癌（贲门癌）之间似乎也存在关联。DiMelQx是红肉高温烹调后发现的一类杂环胺化合物。他们在《美国胃肠病学杂志》上发表了这项研究成果。
作者解释道，众所周知，红肉和加工肉类因为含有N-亚硝基化合物、多环芳烃、铁和杂环胺（HCAs）等若干机制增加癌症风险。
科学家这样写道：虽然已有多项关于肉类与结直肠癌之间是否存在关联的研究，但肉类与其他胃肠道恶性肿瘤（如胃癌）的研究不足。
美国国家癌症研究所的Amanda J. Cross博士及其研究小组对494,979名年龄在50-71岁之间美国居民的健康状况进行了长达10年的追踪研究。在研究伊始，参与者必须完成一份问卷调查，其中包括他们的营养习惯，以及他们平时是如何准备（烹饪）肉类——他们有多喜欢这样烹调的肉类。问卷还包括其他细节，如吸烟习惯、锻炼和总体重等。
尽管其中只有相当小一部分人罹患食管癌和胃癌，总计215例，研究人员还是在大量食用红肉和/或大量摄入红肉烹调时产生的化合物的人群中检测到明显更高的风险。
在跟踪调查的494,979人中，研究人员发现，红肉摄入量多的前五分之一人群罹患患食管鳞状细胞癌的风险比少的五分之一人群高出79%，分别为69例和28例。
他们还发现，在杂环胺（HCAs）摄入量多的前五分之一个体中，胃癌（贲门癌）的风险显著增高，分别为113例和57例。
在考虑了年龄、总体重、吸烟习惯和身体活动程度等可能影响其研究结果的几个因素之后，作者计算出，红肉摄入量多者罹患食管鳞状细胞癌的风险比红肉摄入量少者高出79%。
科学家们强调，这项研究并不能证明红肉会诱发食管癌和/或胃癌。目前，他们称，他们的研究结果只是增加了两者之间存在关联的证据。例如，他们发现，胃癌（贲门癌）风险增加的原因与DiMelQx的摄入量有关，而不是与红肉本身有关。
科学家们惊奇地发现，杂环胺（HCAs）的摄入量与食管鳞癌风险无关，而红肉摄入量则与之有。而他们在研究之前还推测红肉摄入量与杂环胺（HCAs）是无法分开的。
为了确定红肉摄入量与胃癌和食管癌风险增加之间确实存在关联，很有必要进行进一步的研究，研究人员说道。
作者总结道：“我们发现，红肉摄入与食管鳞状细胞癌之间存在正相关，而DiMeIQx摄入与胃癌（贲门癌）之间存在正相关。”
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